NUTRICION Y APLICACIONES - LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

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La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia. La gran mayoría hoy se obtiene de microorganismos genéticamente modificados.

INDUSTRIA	ENZIMAS	USOS
Láctea	Tripsina. Lactasa	Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
Quesería	Quimosina (renina). Lactasa. Lipasa	Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.
Helados	Lactasa. Glucosa-isomerasa	Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.
Cárnicas	Papaína. Fiscina. Bromelina	Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.
Panificación	Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa. Lactasa	Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca  Mejora la coloración de la superficie.
Cervecería	Amilasas. Papaína. Pepsina	Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.
Vinificación	Pectinasas. Glucosa-oxidasa	Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Bebidas no alcohólicas	Pectinasas. Glucosa-isomerasa. Tannasa. Glucosa-oxidasa	Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Cuaderno para docentes Nº 54: enzimas utilizadas en la industria alimenticia

Más enzimas recombinantes empleadas en la industria alimenticia

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